Kochen und frohlocken
Nockherberg-Chef und Spitzenkoch Florian Lechner (47) tischt uns ein tolles Feiertagsmenü zum einfachen Nachkochen auf. Seine Spezialität: bayerische bodenständige Gerichte – aber mit Pfiff. In die Küche, fertig, los!
Gutes Essen stärkt die Seele. Das schadet sicher nicht in diesen nicht einfachen Zeiten. Und so haben wir uns ein tolles Menü für die Feiertage zum Nachkochen für unsere Leserinnen und Leser von einem Profi zeigen lassen: Florian Lechner (47), Spitzenkoch, Kochbuchautor und einer von zwei Chefs des bekannten Lokals Paulaner am Nockherberg (paulaner-nockherberg.com).
Lechner, der auch eines der Gesichter der Molkerei Berchtesgadener Land ist, kocht gerne bayerische bodenständige Rezepte. Bereitet diese aber modern und raffiniert zu. Uns hat er ein paar seiner Lieblinge verraten. Wir beginnen mit dem Dessert, das Sie in der Früh vorbereiten können: Bayrisch Creme mit Vanillekipferl. Als Vorspeise oder vegetarischen Hauptgang gibt’s Radicchio-Topfenrisotto und als Hauptgang ein Rinderfilet im Almheu. Kochen und frohlocken!
Dessert: Bayrisch Creme mit Vanillekipferl
Zutaten für 6 Portionen: 3 Blatt weiße Gelatine, 450 g Sahne, 1/2 Vanilleschote, 5 Eigelb, 1 Ei, 75 g Puderzucker, 125 g Frischkäse, 30 ml Obstbrand (z. B. Kirschwasser), 150 g Plätzchen (z. B. Vanillekipferl); Zubereitungszeit: 30 Minuten, 2 bis 3 Stunden kalt stellen
Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Sahne mit einem Handmixer halb steif schlagen und kaltstellen. Mark aus der Vanilleschote schaben. Eigelb und Ei mit Vanillemark und Puderzucker in eine Metallschüssel geben. Schüssel ins warme Wasserbad stellen, Masse mit einem Schneebesen schlagen, bis sie cremig wird. Obstbrand in einem Topf leicht erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Obstbrand-Gelatine-Mix unter die Eiercreme mischen. Schüssel in kaltes Wasserbad stellen und weiterrühren, bis Masse leicht anzieht. Vanillekipferl in einen Gefrierbeutel geben und mit Handballen leicht zerbröseln. Mit Frischkäse und geschlagener Sahne vorsichtig unter die Eiercreme heben.
Bayrisch Creme in Dessertgläser füllen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Wer mag, packt noch ein Vanillekipferl obendrauf.
Florian Lechners Tipp:
„Perfekt als Beilage zur Bayrisch Creme passt ein Punsch-Zwetschgenröster. Dafür ganz klassisch den Zwetschgenröster zubereiten und statt des Rotweins zum Ablöschen einen guten Punsch nehmen.“ Wer keine Vanillekipferl gebacken hat, nimmt als Platzerl zum Beispiel Zimtsterne.
Hauptspeise: Rinderfilet im Almheu, gegart in der Salzkruste
Zutaten für 4 bis 5 Portionen: 800-1000 g Rinderfilet, Almheu, 2 kg grobes Meersalz, 4 Eier, 30 g Mehl, 30 g Speisestärke, 2 EL Pflanzenöl, 1 Rosmarinzweig, 1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm), 1 Handvoll Salbeiblättchen, Salz, Pfeffer; Zubereitungszeit: 20 Minuten, Garzeit: 60 Minuten
Eier trennen (Eigelb anderweitig verwenden), Eiweiß mit Salz, Mehl und Speisestärke in einer Schüssel gut vermischen. Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Haut und eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze kurz anbraten. Rosmarinblättchen vom Stiel streifen, Ingwer schälen. Rosmarin, Ingwer und Salbeiblättchen sehr klein schneiden. Fleisch salzen, pfeffern und beide Seiten mit den Kräutern einreiben.
Backofen auf 100°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Etwas Eiweiß-Salz-Masse auf das Backpapier geben, eine Handvoll Heu darauf verteilen. Fleisch auf das Heu legen und mit einer zweiten Handvoll Heu bedecken.
Restliche Eiweiß-Salz-Masse darübergeben, mit den Händen verteilen, gut andrücken, sodass alles geschlossen ist. Backblech mit Fleisch auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 60 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Salzkruste mit einem Hammer oder einem Fleischklopfer aufklopfen. Fleisch aus der Kruste nehmen, Heu und Salz entfernen, gegartes Fleisch in feine Scheiben schneiden.
Florian Lechners Tipp:
„Das Fleisch sollte am besten einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Und darf nach dem Einpacken nicht mehr in den Kühlschrank. Sonst wird es wegen der Salzkruste, die wie ein Kühlschrank wirkt, in der angegebenen Zeit im Ofen nicht schön rosa. Alternativen beim Fleisch sind ein Kalbskarree oder Hirschkalbsrücken.“ Serviervorschlag: Das Rinderfilet schmeckt zum Beispiel mit glasiertem Gemüse und Kartoffelnockerln.
Vorspeise oder vegetarische Alternative: Radicchio-Topfenrisotto
Zutaten für 4 Portionen: 5 Köpfe Radicchio di Trevisano, 1 Knoblauchzehe, 60 g Butter, 500 g Kaisersemmeln, 350 ml roter Portwein, 350 ml Rotwein, Je 3-4 EL Himbeeressig, Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, 750 ml Gemüsebrühe, 1 Tasse Risottoreis, Olivenöl, 30 g fein geschnittene Schalotten, 200 g Rahmtopfen, nach Wunsch Parmesan; Zubereitungszeit: 60 Minuten
Radicchio putzen, Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein schneiden. Radicchio in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hälfte des Rotweins und Portweins ablöschen und einkochen. Vorgang wiederholen und zum Schluss mit Himbeeressig und Balsamico abschmecken.
Schalotten fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Währenddessen Gemüsefond aufkochen. Risottoreis zu den Schalotten geben und mit anschwitzen. Etwas salzen und unter ständigem Rühren den Fond hinzugeben. Den Vorgang so oft wiederholen, bis das Risotto sämig ist. Kurz vorm Servieren den Rahmtopfen und den Radicchio unterheben. Gehobelter Parmesan drüber.
Auch das Risotto kann mit glasiertem Gemüse und Kartoffelnockerln serviert werden.
Florian Lechners Tipp:
„Gerne etwas mehr von dem Risotto machen und am nächsten Tag als Knödel abrollen, panieren und ausbacken. Passt perfekt zu einem Salat. Unbedingt einen Zitronenschmand dazu servieren: Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronenschale, etwas Zitronensaft, Schmand und Sahne cremig verrühren.“
Text: Ramona Weise-Tejkl
Fotos: Philipp Gülland, Molkerei Berchtesgadener Land